På samling 4 skulle den praktiske delen være knyttet til tradisjonsbakst i julehøgtiden. Vi skulle lage to produkt der mel var hoveddelen av produktet. Et av produktene skulle være takkebakst og det andre tradisjonsrik julebakst. Jeg valgte å lage flatbrød og sprøvafler (tørrvafler).
 |
| Hjemmelaget er supert! |
Korn:
Korn har vært samlet og brukt siden eldre steinalder, 12 000 - 10 000 år f.Kr. Dette var da viltvoksende korn i området "Den fruktbare halvmåne"(Tyrkia). Fra 10 000 - 8 000 år f.Kr startet folk å dyrke sitt eget korn, og menneskene ble bofaste. De vernet om sine avlinger, og startet også med husdyrhold. Men folk vandret og tok kornet med seg. Der kornet vokste, etablerte de seg. Brødkveite, med gode bakeegenskaper pga stort innhold av glutenprotein, var trolig en mutasjon mellom tokorn og bukkehorn, som ble til hvete. Hvetekornet gav rikdom, makt og klasseskille. Det ble brukt som lønn, men også som betaling for leie av jorda til kongen (skatt). Både mais, ris, hvete, rug, havre, bygg, spelt, hirse og mange andre typer kalles for korn ( Bjørnstad, Å. 2005)
Korndyrking og bakst i Norge.
4000 f.Kr var det dyrket korn rundt Oslofjorden i Norge. Små åkerlapper bearbeida med handemakt, var den spede begynnelse, men ble seinere til større åkere som ble pløyd med ard (plog), dradd av okser.
I mellomalderen, ca år 600 e.Kr, tok vikinger med seg hjem hvetekorn fra sine røvertokter i bl.a engelske kirker og kloster. Bygg og havre var kornsorter som ble dyrka mest av i Norge. De bakte da askebrød i glørne på bålet ( Bjørnstad, Å, 2005). På 1800-tallet var det vanlig å bruke kornet til grøt og brød, altså flatbrød. Flatbrød er et ugjeret eller usyret brød som bakes i store, tynne leiver. Det kan lagres svært lenge bare det blir oppbevart tørt og luftig. Flatbrød blir sett på som vårt nasjonalbrød. Baking av flatbrød var vanlig 2 ganger om året, og da bakte de opp alt til årets forbruk. Kornsortene de brukte var mest havre og bygg og litt rug og hvete. Steder hvor det var mindre tilgang på korn ( f,eks i Lom, hvor kornet frøs), brukte de poteter i flatbrødet, og var det uår så kunne til og med oppmalt og tørket almebark bli brukt.
På Sunnmøre ble det fineste havremelet brukt til flatbrød. Havren ble ofte dyrka og tørka på gården og malt på ei kvern som hørte til gården eller grenda. 3000 leiver var det vanlige årsbehovet, men det ble oftest bakt i 2 omganger - en gang før slåtten og en gang på høsten. Bakinga ble vanligvis gjort på dugnad mellom naboene. Det var òg vanlig å leie inn mer profesjonelle bakstekoner, også kalt bakstedeier. Noen var svært ettertraktet, og ble verdsatt med både god mat og drikke. På Vestlandet og delvis i Nord-Norge var det ofte en mann som stod for knaing av deigen, steiking, og skaffing av ordentlig ved. Han måtte være nøye med varmen slik at lefsene hverken ble brent eller tok for lang tid å steike, for da ble han liggende etter i stekinga. Bakstingen foregikk ofte i bryggerhuset eller eldhuset pga brannfaren. Mye informasjon om dette står i bøkene: "FRA BESTEMORS KJØKKEN", Kokkemesterlauget i M&R,(1991) og "Korn og baketradisjoner", G. Ulltveit.
Annen takkebakst:
Lefse er også takkebakst, men det var festmat. Ingrediensene og tillaging var ofte det samme som til flatbrød, men da med det aller fineste melet. Til festmat ble lefsa smurt med godt smør og servert med søst.(Sæter,P. 2004). Lefsene ble lagret som flatbrødet, i store støer på stabbur eller loft, og ble dynket og smurt før de ble spist. Til havrelefse og annen hverdagslefse ble ofte smøret spart og lefsa smurt med prim eller fett. Den kunne også pakkes om en fleskebete eller lignende middagsmat om den skulle være til niste. Annen takkebakst som ble bakt var potetkaker, pannekaker, rømmebrød og mange ulike typer lefser som var tradisjonsbakst mange steder i Norge, skriver Norges Bondevinnelag i boka : Norsk Mat, som ble gitt ut i 1981.
Annen takkebakst:
Lefse er også takkebakst, men det var festmat. Ingrediensene og tillaging var ofte det samme som til flatbrød, men da med det aller fineste melet. Til festmat ble lefsa smurt med godt smør og servert med søst.(Sæter,P. 2004). Lefsene ble lagret som flatbrødet, i store støer på stabbur eller loft, og ble dynket og smurt før de ble spist. Til havrelefse og annen hverdagslefse ble ofte smøret spart og lefsa smurt med prim eller fett. Den kunne også pakkes om en fleskebete eller lignende middagsmat om den skulle være til niste. Annen takkebakst som ble bakt var potetkaker, pannekaker, rømmebrød og mange ulike typer lefser som var tradisjonsbakst mange steder i Norge, skriver Norges Bondevinnelag i boka : Norsk Mat, som ble gitt ut i 1981.
Jeg valgte å bake flatbrød med havremel og litt smak i, så jeg byttet ut vanlig salt med hjemmelaget urtesalt. Jeg fant oppskriften i boka: Go`bitar frå besta si kokebok, av I. Lyster og O.M. Hatløy.
1 kg sammalt kveite, grov
1 1/2 l kokende vann
2 ts salt ( 2 ts urtesalt med ringblomsblad og naturlig havsalt)
1/2 kg havremel
1/2 kg hvetemel
Denne oppskriften halverte jeg, siden jeg var litt usikker på hvordan flatbrødet ville smake med urtesalt. Jeg slo vann over sammalt hvete + urtesalt og lot det stå natta over, så tilsatte jeg havremel fra Volda eletriske mylne og hvetemel. Knadde godt og laget små emner på 30 gram. Kjevlet disse ut med rutakjevle og kjevlet til slutt inn litt tørka urter, tørka ringblomsblad og litt flaksalt på den ene siden. Stekte de på takke, og lot de ligge på rist til avkjøling, før jeg pakket de i gråpapirposer. Laget små flatbrød for å gi bort i julepresang i lag med sild.
Vurdering av det nybakte produktet:
Jeg var nok litt gjerrig på utbakingsmelet, for det var vanskelig å få kjevlet flatbrødene så tynne som jeg hadde ønsket. Men smaken var god og jeg synes havremelet og urtesaltet ga mye smak til brødet. Jeg smakte det til fenalår, men tror jeg ville foretrukket det til en god Glassmestersild.
 |
| Flattbrød med ringblomst |
Vurdering av det nybakte produktet:
Jeg var nok litt gjerrig på utbakingsmelet, for det var vanskelig å få kjevlet flatbrødene så tynne som jeg hadde ønsket. Men smaken var god og jeg synes havremelet og urtesaltet ga mye smak til brødet. Jeg smakte det til fenalår, men tror jeg ville foretrukket det til en god Glassmestersild.
Fakta og historikk om kaker til julebaksten:
Kaker hørte med til julefeiringen, og vi sier fortsatt i dag "Alle sju slaga", og tenker på barndommens småkaker. Henry Notaker skriver i boka: "Ganens makt" om de ulike typer småkakene, alt etter hvilke tradisjoner man hadde og hvilken region en bodde i. Sirupsnipper i Bergen, Fattigmann på Østlandet, Goro, gjerne med eierens navn i gorojernet. Han deler kakene inn i 3 kategorier: kaker som stekes i smult, kaker i jern og kaker som bakes med gjær eller bakepulver i bakerovn. Pepperkaker kom til Norden med hanseatene. I en tollfortegnelse fra midten av 1600-tallet står det om import av 2 tønner pepperkaker. Bakere i Bergen på midten av 1700-tallet bakte selv pepperkaker. Den dag i dag er pepperkaker populært i forbindelse med jula.
Vafler og kakejern:
Kakejern gjorde sitt til at folk uten stekeovn også kunne skaffe seg kaker. Det fantes krumkakejern, gorojern, avlettjern og vaffeljern. Kakejern er ingen norsk oppfinnelse, men kan spores tilbake til Tyskland og Holland. Det eldste jernet i Norge er fra 1685 og finnes nå på Norsk Folkemuseum. De eldste jernene kunne veie opptil 6 -7 kg og var tunge å jobbe med, men når støpejernskomfyrene ble vanlige, så ble det produsert en lettere type jern som husmødrene var mye mer fornøyde med. Vaffeljernet er i dag det mest brukte av de ulike jernene. Vår tids eletriske jern er enkle å håndtere for alle og de fleste liker godt nystekte vafler. Før inneholdt hverdagsvafler vann, byggmel, salt og av og til skummetmelk eller kjernemelk. Noen tilsatte òg litt kardemomme og sukker. Finere vafler, som rømmevafler, ble brukt til sendingsmat i bryllup eller julemat.(Ulltveit. G.) I boka:"FRA BESTEMORS KJØKKEN" står det skrevet under kapittelet Mattradisjoner, om julaften der mor hadde bakt hjortetakk, fattigmann, sirupsnipper og tørre vafler. I samme kapittelen skrives det at julegavene var en appelsin, et eple, hjemmesnikret lekebåter og hjemmesydde dukkeklær. Når kvelden kom drog faren madrassene til barna inn foran ovnen, slik at de ikkje skulle fryse den natta. En skildring fra ei tid hvor matforråd og krav var helt annerledes enn det som nå er i vårt overflodssamfunn.
Mormors sprøvafler:
 |
| Spekemat, Setesdalsgenser og flatbrød er en del av vår kulturarv. |
Vafler og kakejern:
Kakejern gjorde sitt til at folk uten stekeovn også kunne skaffe seg kaker. Det fantes krumkakejern, gorojern, avlettjern og vaffeljern. Kakejern er ingen norsk oppfinnelse, men kan spores tilbake til Tyskland og Holland. Det eldste jernet i Norge er fra 1685 og finnes nå på Norsk Folkemuseum. De eldste jernene kunne veie opptil 6 -7 kg og var tunge å jobbe med, men når støpejernskomfyrene ble vanlige, så ble det produsert en lettere type jern som husmødrene var mye mer fornøyde med. Vaffeljernet er i dag det mest brukte av de ulike jernene. Vår tids eletriske jern er enkle å håndtere for alle og de fleste liker godt nystekte vafler. Før inneholdt hverdagsvafler vann, byggmel, salt og av og til skummetmelk eller kjernemelk. Noen tilsatte òg litt kardemomme og sukker. Finere vafler, som rømmevafler, ble brukt til sendingsmat i bryllup eller julemat.(Ulltveit. G.) I boka:"FRA BESTEMORS KJØKKEN" står det skrevet under kapittelet Mattradisjoner, om julaften der mor hadde bakt hjortetakk, fattigmann, sirupsnipper og tørre vafler. I samme kapittelen skrives det at julegavene var en appelsin, et eple, hjemmesnikret lekebåter og hjemmesydde dukkeklær. Når kvelden kom drog faren madrassene til barna inn foran ovnen, slik at de ikkje skulle fryse den natta. En skildring fra ei tid hvor matforråd og krav var helt annerledes enn det som nå er i vårt overflodssamfunn.
Mormors sprøvafler:
4 egg
250 g sukker
250 g smeltet meierismør
1/2 kg potetmel
150 g hvetemel
2 toppa ts bakepulver
Eggeplommene piskes godt med sukker. Smeltet smør tilsettes vekselsvis med mel tilsatt bakepulver. Stivpisket eggehviter skjæres i til slutt.
En stor toppet spiseskje røre legges midt på vaffeljernet og jernet presses lett sammen. Kakene skal stekeslysebrune og avkjøles helt på rist før de legges i tett boks. Serveres gjerne med smør og brun ost på.
 |
| Sprøvafler og te hører jula mi til. |
Vurdering av produktet:
Sprøvafler er en smakfull julekake som er lett å bake både for barn og voksne. En fin aktivitet å gjøre sammen. Vaflene ble smakfulle og sprø, og den største utfordringen var å ha rister og benkeplass nok til å få avkjølt de. Nystekte med smør og brunost smakte de fantastisk til en kopp te.
Ingen kommentarer:
Legg inn en kommentar